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¿Qué es la Trazabilidad Alimentaria y Cómo Mejorarla?

Este año ha sido decisivo en la aceleración de los estándares de trazabilidad alimentaria y control dentro de este sector. La pandemia ha puesto de manifiesto y ha acrecentado las exigencias de los consumidores de alimentación que, como ya viésemos en la entrada específica sobre etiquetado de productos cárnicos y trazabilidad en plantas embotelladoras, piden poder contar con toda la información nutricional, procedencia, etc del producto.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria está definida en el reglamento 178/2002 y es un mecasnismo que permite seguir el rastro de alimentos e ingredientes en cualquier punto de la cadena de suministro: producción, transformación y distribución. Gracias a esta normativa el control es mucho más exhaustivo y la fiabilidad a la hora de consumirlos mucho mayor.

¿Hay algún sector con requerimientos especiales? Sí, en el sector de producto animal, o derivados, hay ciertos requerimientos obligatorios: cantidad y volumen, descripción detallada, nombre y dirección del propietario de los alimentos, nombre y dirección del explotador de la empresa alimentaria e identificación de la remesa y lote.

Tipos de trazabilidad alimentaria

Al igual que ocurriese en las plantas de embotellado de agua en el caso de la industria alimentaria y cadena de alimentación existen tres tipos diferentes de trazabilidad:

Trazabilidad alimentaria hacia atrás

Suele darse en casi todo tipo de industrias alimentarias y hace referencia al proceso de recepción del producto. Es tan necesaria porque gracias a ella podremos rastrear la cadena hasta su origen.

¿Qué datos deberíamos recoger?

  • El proveedor de la materia, detalles de contrato y datos de contacto del mismo.
  • Datos sobre la mercancía recibida: número de lote, de identificación de agrupación de productos, fecha de recepción, fecha de caducidad, ingredientes, tratamientos, etc.
  • Qué se hace con la mercancía cuando se recepciona, ubicación en almacén, etc.

Trazabilidad alimentaria interna

La trazabilidad interna es la encargada de controlar la mercancía mientras esté dentro de la empresa. Este tipo de trazabilidad no obliga a contar con un procedimiento cerrado y será cada empresa la que decida el más oportuno, dependiendo de sus necesidades.

Se aconseja registrar información cuando los productos se dividan, cambien o mezclen con otros, creando en mucho casos nuevos productos «semielaborados»o directamente la identificación del producto final con su código e información correspondiente.

Otro de las datos que es muy importante tener contemplado es la hora y día de este tipo de cambios.

Trazabilidad interna

Trazabilidad alimentaria hacia delante

La trazabilidad hacia delante se ocupa de tener el control sobre la mercancía y a quién se le da. A este tipo de trazabilidad a veces no se le da la importancia necesaria.

Se recomienda recordar y registrar a quién se le entrega, cuándo y qué artículos. Además también es necesario tener contemplado el medio de transporte que recoja la mercancía.

¿Se deben implantar en todas las empresas de alimentación? Pues depende, mientras que la trazabilidad hacia atrás y la interna suelen estar presente en casi todos los casos; las empresas que repaletizan y distribuyen los productos directamente a cliente final pueden prescindir de la trazabilidad hacia delante, al igual que los bares, restaurantes, negocios de comida preparada y tiendas de ultramarinos.

¿Cuánto tiempo deben guardarse los registros de trazabilidad? Aunque no hay ningún plazo legal establecido se recomienda mantener dicho registro al menos cinco años.

¿Cómo comprobar si el sistema está siendo efectivo? El proceso es sencillo, cogiendo aleatoriamente un producto al azar y comprobando si se puede saber de donde proviene, los cambios que ha sufrido, cuándo y en qué mopmento salió de las instalaciones.

¿Creen los consumidores en que el proceso de trazabilidad es realmente posible?

Si atendemos a los datos aportados por Zebra Technologies en un reciente estudio realizado a nivel mundial a más de 4900 consumidores y 460 cargos de responsabilidad en la industria alimentaria encontraremos que; la confianza en el poder de la industria para llegar a tener el control de la trazabilidad y la transparencia de la alimentación es de un 69% entre los trabajadores del sector y solo de un 35% entre los consumidores.

Trabajadores del sector69%
69%
Consumidores35%
35%

Pero, y si vamos a más allá y preguntamos si las personas confían en los alimentos que consumen a día de hoy… Pues solo un 37% del personal que trabaja en industria y un 20% de los consumidores lo hacen.

¿Por qué existe esa desconfianza entre los profesionales? Los consumidores son cada vez más exigentes y ya no solo les vale con conocer la fecha de consumo del producto, ahora también exigen precios bajos y con un tiempo de entrega lo más corto posible. La inmediatez y la carencia de soluciones tecnológicas adecuadas pueden llegar a jugar malas pasadas al meticuloso proceso de control de trazabilidad, pudiendo llegar a transformarse en daños futuros a la imagen de marca, parones en producción con sus consiguientes pérdidas y reclamaciones legales.

¿Qué otros datos demanda el consumidor?

Antes hemos señalado fecha de consumo pero también los ingredientes y procedencia de los mismos son ya demandados por un 70% de los consumidores.

¿Esto a qué obliga? A un mayor esfuerzo por parte de todas las partes de la cadena, desde la provisión de materias primas, fabricación y distribución hasta la comercialización en supermercados y tiendas de alimentación con un consiguiente proceso de digitalización. Para poder tener un control exhaustivo de la trazabilidad ascendente, de proceso y descendente.

¿Cómo mejorar la trazabilidad alimentaria? Equipamiento profesional Zebra

¿Qué papel juegan las soluciones de tecnológicas profesionales en la trazabilidad? Pues dos papeles claves, mejorar y optimizar los procesos, en cualquiera de los puntos de la cadena, y conseguir mayor confianza por parte de los consumidores e un medio plazo. La digitalización de los procesos permitirán evitar desviaciones, errores y mejorar los tiempos de respuesta.

¿Qué tipo de equipamiento se necesita? Todo dependerá del grado de implantación que tenga la empresa pero en ELSI creemos que hay sobre todo tres:

Lectores de códigos de barra industriales Zebra

Permiten dar entrada a la mercancía y capturar códigos de barra en todo tipo de estados, dependiendo del motor de escaneado que integren. Este tipo de lector será una herramienta útil en el muelle de carga, control de inventario y de stock que se pueda dar en la trazabilidad interna y hacia atrás.

Lector de códigos industrial Zebra con cable
  • Lector con cable.
  • Alcance de 21,4 metros.
  • Lectura de códigos múltiples (hasta 20 códigos a la vez).
  • IP67.
  • Soporta caídas desde 2,4 metros.
Lector de código de barras industrial inalámbrico Zebra
  • Lector inalámbrico / Bluetooth 4.0.
  • Alcance de 21,4 metros.
  • Lectura de códigos múltiples (hasta 20 códigos a la vez).
  • IP67.
  • Batería recargable de 3100 mAh.

Impresoras de etiquetas industriales Zebra

Impresoras de etiquetas industriales, en este tipo de entornos es necesario contar con equipo de etiquetaje profesional, ya que muchos de ellos tienes condiciones adversas y la identificación de la mercancía es fundamental en cada paso de la cadena de suministro, cubriendo las necesidades también de retiquetado o crossdocking.

Zebra ZT510 - Impresora ultra rugerizada
  • Impresora gama industrial de 4,09″.
  • Cuerpo de aluminio y carcasa metálica antiadherente.
  • Pantalla táctil a color de 4,3″.
  • Memoria RAM 256MB y memoria Flash de 512MB.
  • Velocidad de impresión 12 ips a 203 dpi y 10 ips a 300 dpi.
  • Resolución 203 / 300 dpi.
  • RFID opcional.
Impresora de etiquetas industrial ZT620
  • Impresora gama industrial de 6″.
  • Diseño compacto y robusto.
  • Pantalla LCD color 2,4″.
  • 1GB SDRAM y 2 GB Flash.
  • Velocidad de impresión: 12 ips a 203 dpi y 8 ips a 300 dpi.
  • Resolución 203 / 300 dpi.
  • RFID opcional.

PDA industrial Zebra

Terminal móvil ultra rugerizado para industria, entrada de mercancía, salida de mercancía e inventario, y terminal móvil empresarial para cadenas de alimentación y ultramarinos.

Zebra MC9300 - Terminal ultra rugerizado
  • PDA industrial con protección IP67.
  • Qualcomm Snapdragon 660 de 8 núcleos, 2,2 GHz
  • Pantalla táctil a color de 4,3″ P-CAP.
  • Android 8.1.
  • Temperatura de funcionamiento -20º a 50º.
  • Distintas opciones de motores de escaneado.
  • Bluetooth 5.0.
Zebra TC52x PDA para supermercados
  • Pantalla de 5 pulgadas.
  • Full HD 1920 x 1080 px.
  • Qualcomm Snapdragon 660 de 8 núcleos, 2,45 GHz.
  • Escáner SE4720.
  • Android 10.0.
  • Memoria 4Gb RAM y 32Gb Flash.
  • WLAN, Bluetooth 5.0.

Es posible que después de leernos hayas aclarado algunas dudas y te hayan surgido otras, por eso…

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